يواجه العالم أزمة متصاعدة في إمدادات الكاكاو العالمية نتيجة الارتفاع المستمر في درجات الحرارة وانتشار أمراض المحاصيل، مما يهدد استدامة صناعة الشوكولاتة بشكل غير مسبوق.
وفي استجابة لهذه التحديات، نجح فريق بحثي من جامعة سنغافورة الوطنية (NUS) في تطوير تقنيتين مبتكرتين لتحويل لب "الخروب" إلى بديل مستدام ولذيذ يتفوق على العقبات التي واجهت المحاولات السابقة لتقليد مذاق الكاكاو الأصلي.
ويعد الخروب نباتًا بقوليًا موطنه منطقة البحر الأبيض المتوسط، ويتميز بقدرة فائقة على تحمل الجفاف والظروف المناخية القاسية، بخلاف شجرة الكاكاو التي تتطلب ظروفًا مناخية دقيقة وحساسة جدًا.
ورغم أن الخروب المحمص يمتلك رائحة تشبه الكاكاو، إلا أن فجوة المذاق كانت العائق الأبرز أمام دخوله سوق بدائل الشوكولاتة على نطاق واسع.
ابتكار علمي لتعزيز نكهة بديل الشوكولاتة
قاد الأستاذ المشارك ليو شاو تشوان وفريقه بقسم علوم وتقنيات الأغذية جهودًا حثيثة لتقليل الفجوة الحسية بين الخروب والكاكاو.
تعتمد التقنية الجديدة على استخدام إنزيمات سهلة الحصول تساهم في تعديل "سلائف النكهة" في لب الخروب المحمص، مما يجعله يحاكي بدقة طعم ورائحة الشوكولاتة الداكنة دون الحاجة إلى إضافات صناعية أو مواد كيميائية قاسية.
وركز الابتكار الأول على استخدام بروتين الصويا المعالج بالإنزيمات لزيادة مستويات الأحماض الأمينية والببتيدات، مما يمنح المنتج المذاق المر الغني المميز للكاكاو.
وركزت الطريقة الثانية على توليد سكريات بسيطة طبيعيًا تتفاعل أثناء التحميص لإنتاج مركبات عطرية حلوة تشبه الكراميل، وهو ما يعزز تجربة تذوق الشوكولاتة لدى المستهلك.
الفوائد الصحية للخروب كبديل للشوكولاتة
إلى جانب مرونته المناخية، يقدم الخروب مزايا غذائية تجعل من الشوكولاتة البديلة خيارًا مثاليًا للصحيين؛ فهو خالٍ طبيعيًا من الكافيين، ويحتوي على مركب "د-بينيتول" الذي يمتلك تأثيرات مضادة للسكري.
كما أن محتواه الطبيعي من السكر يسمح بإنتاج بدائل دون الحاجة إلى محليات مضافة، مما يبسط قائمة المكونات النهائية للمنتج.
ويؤكد الباحثون أن هذه الابتكارات ستساهم في تقليل اعتماد قطاع صناعة الشوكولاتة على الكاكاو، مما يجعل سلاسل التوريد أكثر صمودًا أمام التغيرات البيئية.
ونظرًا لأن لب الخروب هو في الأصل منتج ثانوي لصناعة "صمغ خروب القيق"، فإن استخدامه سيؤدي إلى تقليل النفايات الزراعية وخفض تكاليف الإنتاج للمصنعين والمستهلكين على حد سواء.
