تعد اللحوم مصدرًا رئيسيًا للبروتين، ويواجه النباتيون تحديات أكبر في الحصول على الكمية اللازمة من البروتين.
وعلى الرغم وجود بدائل نباتية مثل التوفو، الذي يحتوي على حوالي 8 جرامات من البروتين لكل 100 جرام، إلا أنها لا تضاهي اللحوم مثل صدور الدجاج التي تحتوي على 31 جرامًا من البروتين لكل 100 جرام.
لكن السؤال الذي يطرح نفسه هو: لماذا تحتوي اللحوم على كمية أكبر من البروتين مقارنة بالنباتات على المستوى البيولوجي؟
تقول كريستي كالهون، المسؤولة عن الموارد العلمية في الجمعية الأمريكية لعلوم اللحوم، إن السبب الأساسي يكمن في الاختلافات الخلوية بين النباتات والحيوانات، حيث إن الحيوانات تحتاج إلى كميات أكبر من البروتين لتدعم وظائفها الحيوية النشطة مثل حركة العضلات، واستقلاب الطاقة، وإصلاح الخلايا.
واشارت كالهون إلى أن العديد من الجزيئات في جسم الحيوانات، مثل الإنزيمات والهرمونات، ما هي إلا بروتينات متخصصة تساعد في عمليات متعددة، بالإضافة إلى بروتينات العضلات، مثل الأكتين والميوسين، التي تمكن الحيوانات من الحركة، مما يؤدي إلى تخزين كمية أكبر من البروتين في أنسجتها.
ومن ناحية أخرى، تعتمد النباتات بشكل أساسي على الكربوهيدرات والجزيئات الأخرى للبنية وتخزين الطاقة، مما يفسر احتواء أنسجتها على كمية أقل من البروتين.
وعلى الرغم من أن الكربوهيدرات تعد مصدرًا هامًا للطاقة، إلا أنها لا تستطيع أداء العديد من الوظائف التي يقوم بها البروتين نظرًا لبنيتها الجزيئية البسيطة.
يؤكد الخبراء أنه لا ينبغي النظر إلى كمية البروتين فقط، بل من الضروري أيضًا الاهتمام بنوعية البروتين، فالبروتين يتكون من سلاسل من الأحماض الأمينية، وهناك 20 نوعًا مختلفًا من الأحماض الأمينية، 9 منها تُعتبر أساسية ولا يستطيع الجسم إنتاجها بمفرده.
وتتميز البروتينات الحيوانية بأنها تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية التسعة، مما يجعلها بروتينات كاملة.
في المقابل، البروتينات النباتية قد تفتقر إلى واحد أو أكثر من هذه الأحماض الأمينية، مما يجعلها مصادر “غير مكتملة”.
إلى جانب كمية البروتين ونوعيته، هناك عامل آخر وهو كيفية معالجة الجسم لهذا البروتين.
تتمتع البروتينات الحيوانية بتوافر حيوي أعلى، مما يعني أن جسم الإنسان يستطيع تكسيرها وامتصاصها بسهولة أكبر، بينما البروتينات النباتية قد تكون مصحوبة بعناصر أخرى مثل الألياف التي تجعل عملية الهضم أكثر تعقيدًا.
وفي هذا السياق طور العلماء في عام 1993، مقياس يُسمى “درجة هضم البروتين المصححة للأحماض الأمينية” (PDCAAS) لقياس جودة البروتين.
ويُظهر هذا المقياس أن لحوم البقر والبيض تحتلان أعلى الدرجات (بين 0.9 و1)، بينما تحتوي الفاصوليا السوداء على درجة 0.75 والفول السوداني على 0.52، أما فول الصويا فيحقق درجة عالية بين البروتينات النباتية تصل إلى 0.92.
عل الرغم من تفوق اللحوم في محتوى البروتين وجودته، فإن البروتينات النباتية يمكن أن تصبح أكثر فعالية عند دمج عدة مصادر نباتية غير مكتملة للحصول على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة.
ومن الأمثلة على ذلك الجمع بين الفاصوليا والأرز أو العدس وخبز الحبوب الكاملة.
ومع ذلك، حذرت كينجا بالوغ، أخصائية التغذية، من التركيز المفرط على البروتين فقط، موضحة أن التغذية المتوازنة التي تشمل الكربوهيدرات والدهون إلى جانب البروتين هي الأفضل لصحة الجسم.
المصدر:
