عندما يتعلق الأمر بالتكوين الغذائي للطعام، يمكن أن يحدث تأثير عند تخزينه، ففي حين يمكن أن يؤدي وضع الأرز أو المعكرونة المتبقية في الثلاجة إلى إنتاج نشوء مقاوم وزيادة الفوائد الصحية المحتملة، إلا أن تجميد الطعام لإعادة تسخينه لا يؤثر بالضرورة على التكوين الغذائي للطعام.
وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية هناك تغيير ضئيل في القيمة الغذائية أثناء تخزين الطعام في الفريزر، ولكن في النهاية، سواء كان تجميد الطعام يؤثر على التكوين الغذائي يعتمد على الطعام المحدد الذي يتم تجميده وعلى ما إذا كان تم غليه أو طهيه أولاً.
هل يختلف الأمر حسب نوع الطعام؟
"إنه يعتمد على الطعام" كما قالت كريستين كيركباتريك، أخصائية تغذية أن بعض الأطعمة تظهر زيادة في توافر المغذيات عند تطبيق الحرارة (أي عندما يتم غليها أو طهيها قبل التجميد) بينما قد تكون الأطعمة الأخرى أفضل في حالتها الخام".
أكبر سبب لفقد بعض العناصر الغذائية هو تشكل البلورات المتجمدة عند تجميد الطعام، حسبما أوضحت كيلسي كوستا، أخصائية تغذية مسجلة ومستشارة تغذية.
"يمكن لهذه البلورات تكسير جدران الخلايا، مما يؤدي إلى فقدان طفيف لبعض العناصر الغذائية، مثل فيتامين C وفيتامينات B، والتي هي قابلة للذوبان في الماء". وأضافت أن المفقود عادةً ما يكون طفيف جدًا.
هل يُمكن أن يحافظ تجميد الطعام على العناصر الغذائية؟
يقول الخبراء إن تجميد الطعام يمكن أن يحافظ على تكوينه الغذائي مقارنة بطرق الحفظ الغذائية الأخرى.
"يمكن أن يحفظ عملية التجميد العناصر الغذائية في الطعام إلى حد ما عن طريق تباطؤ فقد الفيتامينات التي قد تحدث مع مرور الوقت إذا تم الاحتفاظ بالطعام عند درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة."
يمكن تجميد الفواكه والخضروات، على سبيل المثال، في وقت قصير بعد حصادها في ذروة نضوجها، مما يسمح بإحكام تأمين هذه العناصر الغذائية، وفقًا لرهف البوشي، أخصائية التغذية وصاحبة Olive Tree Nutrition LLC والمتحدثة باسم الأكاديمية الأمريكية للتغذية.
هل يكون الطعام المجمد صحيًا أكثر من الطازج المخزن؟
أشارت كيركباتريك إلى دراسة مقارنة أجريت في عام 2017 حول تكوين العناصر الغذائية للفاكهة والخضروات الطازجة والمجمدة والمخزنة في الثلاجة. كان يُعرف الطعام المخزن في الثلاجة بأنه تم الاحتفاظ به لمدة خمسة أيام، أو المدة الزمنية المتوسطة استنادًا إلى سلوك المستهلك. أظهرت النتائج عدم وجود فروق كبيرة في محتوى الفيتامينات المقيمة. حيث تفوقت المنتجات المجمدة في كثير من الأحيان على المنتجات الطازجة المخزنة.
استنتج باحثو الدراسة أن نتائجهم تفند الاعتقاد بأن الطعام الطازج له قيمة غذائية أكبر بشكل كبير من المنتجات المجمدة.
هل الطعام المجمد صحي؟
وفقًا لكيركباتريك، تعتمد فوائد الطعام المجمد على عوامل مثل ما إذا كان هناك مواد إضافية في الطعام ومدى اقترابها من حالتها الطبيعية. في حين أن وجبات الطهي المنزلي tend تكون أفضل في الجودة الغذائية، أضافت كوستا أن العديد من المأكولات المجمدة التجارية يمكن أن تكون مقارنة، بشرط أن تكون المكونات عالية الجودة وخالية من الإضافات الزائدة. يمكن أن تكون هذه الأطعمة أيضًا أكثر تكلفة وسهولة الوصول إليها، مما يجعلها خيارًا قيمًا لأولئك الذين يعانون من ضيق الميزانية، قالت.
نصائح هامة لفك وإعادة تسخين الطعام المجمد
وفقًا للبوشي، فإن وسائل إعادة تسخين الطعام لتحسين العناصر الغذائية في الأطعمة المجمدة هي تقديمها بالبخار أو تسخينها في الميكروويف أو قليها أو قليها في الهواء.
"البخار هو خيار أفضل من الغلي، حيث يقلل من تسرب الفيتامينات المذابة في الماء إلى ماء الطهي"، حسبما قالت كوستا.
ما هي الطريقة الأفضل لفك الطعام المجمد؟
أشارت كيركباتريك إلى دراسة أجريت في عام 2015 حول طرق مختلفة لفك تجميد البروكلي ووجدت أقل فقدانًا إجماليًا للعناصر الغذائية عند الفك السريع باستخدام طريقة الميكروويف مقارنة بأوقات الغليان الطويلة. وشرحت أنه يبدو أن الأمر الذي يبدو أنه يهم أكثر هو وقت فك الصقيع.
"قد يؤثر الوقت الطويل سلبًا على العناصر الغذائية وتظهر الغليان لفترات قصيرة الحفاظ على الكاروتينويدات في البروكلي في حين أن الفك السريع بالميكروويف كان له تأثير سلبي على البروكلي. ومع ذلك، أظهر الفك السريع بالميكروويف أثرًا سلبيًا أقل".
اقرأ أيضًا:
هل تعرضت محطة الفضاء الدولية للتخريب على يد أحد روادها؟
هل فصل الشتاء يعني التقليل من شرب الماء؟
هل شرب القهوة على معدة فارغة مُضر؟
