من الأرجح أنك لا تزال لديك بعض العادات المتعلقة بالأكل والطهي التي تعلمتها من البالغين عندما كنت صغيرًا، ربما دون أن تدرك ذلك. ربما لا تلعق الطعام من سكينك أبدًا، أو ترمي الملح على كتفك لدرء الأرواح الشريرة.
ربما لا تكون العديد من هذه المراوغات أكثر من مجرد خرافات، ولكن قد يكون إحداها على وجه الخصوص ذا بصيرة دون علم منذ بضعة عقود، وترتكز على اكتشاف علمي لم يحدث بعد.
تفاعل ميلارد
في عام 2002، اكتشف العلماء في جامعة ستوكهولم أنه قد يكون من الحكمة كشط الأجزاء المحترقة من الخبز المحمص. ووجدوا أن مادة تسمى الأكريلاميد تتشكل عندما نطبق حرارة تزيد عن 120 درجة مئوية (248 درجة فهرنهايت) على أطعمة معينة – بما في ذلك البطاطس والخبز والبسكويت والحبوب والقهوة – ويتفاعل محتواها من السكر مع حمض الأسباراجين الأميني.
تسمى هذه العملية “تفاعل ميلارد”، وهي تتسبب في تحول الطعام إلى اللون البني وتعطيه تلك النكهة المميزة. لكن العلماء وجدوا أن جرعات من مادة الأكريلاميد هي مادة مسرطنة في الحيوانات، ولكن فقط بجرعات أعلى بكثير من تلك الموجودة في غذاء الإنسان.
تأثيرات الأكريلاميد على البشر
يمكن أن تزيد مادة الأكريلاميد أيضًا من خطر إصابة البشر بالسرطان، وخاصة الأطفال، وفقًا لهيئة سلامة الأغذية الأوروبية. لكن الباحثين الذين يبحثون في التأثيرات على البشر لم يتمكنوا بعد من التوصل إلى نتيجة محددة.
تقول فاطمة صالح، أستاذة مشاركة في علوم المختبرات الطبية في جامعة بيروت العربية في لبنان: “بعد ما يقرب من 30 عامًا من تصنيفها على أنها مادة مسرطنة محتملة للإنسان”، لا يزال هناك دليل غير متسق على قدرتها المؤكدة في الإصابة بالسرطان في البشر. ومع ذلك، إذا واصلنا إجراء المزيد من الدراسات على البشر، فقد يكون لدينا بيانات كافية لتغيير تصنيف مادة الأكريلاميد كمادة مسرطنة للإنسان”.
التأثيرات السامة
ومع ذلك، فإن العلماء على يقين من أن مادة الأكريلاميد مادة سامة للأعصاب للإنسان، مما يعني أنها يمكن أن تؤثر على الجهاز العصبي.
لا يزال السبب الدقيق وراء ذلك غير مفهوم تمامًا، ولكن من بين النظريات أن مادة الأكريلاميد تهاجم البروتينات الهيكلية داخل الخلايا العصبية أو قد تمنع الأنظمة المضادة للالتهابات التي تحمي الخلايا العصبية من التلف.
لقد ثبت أن التأثيرات السامة لمادة الأكريلاميد تراكمية، مما يعني أن استهلاك كمية صغيرة من مادة الأكريلاميد على مدى فترة طويلة من الزمن يمكن أن يزيد من خطر تأثيرها على الأعضاء على المدى الطويل.
أمراض التنكس العصبي
تقول فيديريكا لاغوزي، الأستاذة المساعدة في أمراض القلب والأوعية الدموية والتغذية. علم الأوبئة في معهد الطب البيئي في Karolinska Institutet في السويد: “بشكل أكثر تحديدًا، تشير الدلائل المستمدة من الدراسات التي أجريت على الحيوانات إلى أن التعرض طويل الأمد لمادة الأكريلاميد الكبريتية يمكن أن يزيد أيضًا من خطر الإصابة بأمراض التنكس العصبي، مثل الخرف، وقد يكون مرتبطًا باضطرابات النمو العصبي لدى الأطفال”.
“يمر الأكريلاميد عبر جميع الأنسجة، بما في ذلك المشيمة، لأنه يحتوي على وزن جزيئي منخفض وقابل للذوبان في الماء”، كما تقول لاغوزي، الذي وجد صلة بين زيادة تناول مادة الأكريلاميد عند الحوامل وانخفاض الوزن عند الولادة ومحيط الرأس وطوله من أطفالهم حديثي الولادة.
هل منعت أمريكا بيع “النسكافيه” في أسواقها؟
هل تسبب مياه الشرب المعبأة أمراض ضغط الدم والتهاب المسالك البولية؟
