يعتقد خبراء القهوة منذ فترة طويلة أن إضافة القليل من الماء إلى الحبوب قبل طحنها يمكن أن يحدث فرقًا، ويبدو أن دراسة جديدة أجراها باحثون في جامعة أوريغون تؤكد السبب بالضبط.
استكشف البحث كيف أثرت هذه التقنية، التي بدأت كمحاولة لمعالجة عملية صنع القهوة التي غالبًا ما تكون فوضوية، على النكهة.
وقال كريستوفر هندون، المؤلف المشارك في الدراسة، والأستاذ المشارك في كيمياء المواد الحاسوبية بجامعة أوريغون: "عندما تطحن القهوة، فإنها تذهب إلى كل مكان، يخرج الغبار من المطحنة، فهو كالعمود الذي يغطي كل شيء. ولكن إذا أضفت القليل من الماء، يبدو أنه لا يذهب إلى كل مكان. إنه أنظف. وكان هذا هو السبب الرئيسي وراء قيام الناس بذلك"، حسبما نقلت سي إن إن.
الماء يعمل كعازل
سبب الفوضى هو الكهرباء الساكنة، التي تنشأ عن الاحتكاك عندما يتم تحطيم الحبوب معًا. هذه الشحنة الساكنة تجعل جزيئات البن المطحون تتنافر – مثل المغناطيس من نفس القطبية – مما يرسلها في كل اتجاه.
ويعمل الماء كعازل، مما يخفف من هذا التأثير، وهي عملية تعرف باسم تقنية "قطرة روس". قال هندون: "لقد تم اقتراحه لأول مرة من قبل بعض المتحمسين في منتدى باريستا المنزلي". "لقد كانت الفكرة موجودة منذ عدة سنوات، وقد تم استعارتها في الأصل من صناعة إنتاج المواد، مثل صناعة لب الخشب".
ومع ذلك، فإن ما بدأ كوسيلة لتقليل الفوضى تحول ببطء إلى طريقة أكثر تعقيدًا للحصول على مشروب أفضل - أو على الأقل هذا ما اعتقده الناس. كانت النظرية هي أنه من خلال تقليل الكهرباء الساكنة، لم يمنع الماء القهوة المطحونة من التطاير أو الالتصاق بداخل المطحنة فحسب، بل منع أيضًا تشكيل كتل مجهرية أثناء التخمير.
لماذا الكتل سيئة؟ لأن الماء يتدفق من حولهم، تاركًا وراءهم القهوة دون أن تمسها - وبالتالي النكهة. في لغة باريستا، فإنها تقلل من إنتاجية الاستخلاص، أو كمية القهوة التي تنتهي في الكوب، المذابة في السائل.
وقال هندون: "إذا كانت لديك كتل تتشكل، فستكون هناك كميات كبيرة من المساحة الفارغة، مثلما يحدث عند تكديس البطيخ". "ونتيجة لذلك، عندما تدفع الماء من خلاله، ينتهي بك الأمر بمساحة سطحية أقل تلامس الماء، وبالتالي انخفاض عملية الاستخراج".
إضافة الماء إلى الحبوب
اختبرت الدراسة، التي نُشرت في 6 كانون الأول (ديسمبر) في مجلة Matter، هذا الأمر الأكثر دقة وصعوبة في رؤية الفائدة المحتملة لإضافة الماء إلى الحبوب: التخلص من الكتل الصغيرة التي تسرق النكهة.
وقال هندون: "إن إضافة كميات صغيرة من الماء - تتراوح من قطرة واحدة إلى أعلى - يؤدي إلى إبطال أو إيقاف الشحنة الساكنة، ويفعل ذلك بطريقة تجعل القهوة تخرج من المطحنة دون أن يتم شحنها مطلقًا". ليس من الواضح ما الذي تفعله المياه بالضبط، لكنه قال إنه ربما يمتص الشحنة أو يغير درجة الحرارة داخل المطحنة، مما يقلل من آثار الاحتكاك.
وأضاف: "إذا أضفت كمية كافية من الماء، يمكنك أيضًا إزالة تكوين التكتلات، سوف تحقق من حيث المبدأ عمليات استخراج أعلى أو نفايات أقل. وهذا بالضبط ما يفعله هذا، لأنك الآن توفر المزيد من المساحة السطحية المتاحة لنفس الكمية من المياه.
بدون تكتلات، تتلامس جميع مياه التخمير مع الحبوب المطحونة، مما يقلل من كمية القهوة التي لا يتم استخدامها بشكل فعال ويعطي مشروبًا أكثر اتساقًا.
يمكن أن تتغير الكمية المثالية من الماء بناءً على عوامل مثل نوع التحميص وخشونة الطحن، لذلك لا توجد قاعدة واحدة تناسب الجميع، ولكن في المتوسط، وجدت الدراسة أن إضافة الماء يزيد من إنتاجية الاستخلاص. بنسبة 10%. وحذر هندون من أن هذا لا يعني بالضرورة اختلافًا ملموسًا في النكهة، لكنه يؤكد فائدة تقنية "قطرة روس".
قال هندون: "(منذ نشر الدراسة) تلقيت الكثير من رسائل البريد الإلكتروني من أشخاص يخبرونني بمدى امتنانهم، لأنه من وجهة نظر النظافة فقط، تعد هذه ترقية هائلة وضخمة". "ما أوصي به للمستخدم المنزلي هو أن يبدأ بقطرة ماء واحدة ثم يتراكم من هناك - هناك قدر كبير من الفروق الدقيقة في هذه العملية".
هناك أيضًا مشكلة: تعمل المياه على تحسين النظافة بغض النظر عن طريقة التخمير الخاصة بك، ولكن فائدة التخمير تحدث فقط مع الإسبريسو، وبدرجة أقل، القهوة المفلترة. عند استخدام الكافتيريا أو ماكينة الضغط الفرنسية أو AeroPress، لا يتغير شيء كثيرًا لأنه نظرًا للطحن الخشن المطلوب مع هذه الآلات، قال هندون: "كل الماء يلامس بالفعل كل القهوة".
السعي للحصول على مشروب أفضل
حاول لانس هيدريك، خبير القهوة وباريستا المحترف الذي لم يشارك في الدراسة، تكرار نتائج الدراسة وناقش نتائجه في بحث عميق على موقع يوتيوب. وقال إن العمل يقوم بمحاولة شجاعة لإزالة الغموض عما يحدث عندما يتم رش الفاصوليا بالماء، ولكن للحصول على أدلة أكثر قاطعة، ينبغي إجراء المزيد من الاختبارات مع نماذج مختلفة من المطاحن.
ومع ذلك، بناءً على اختباراته الخاصة، قال إنه يعتقد أن الفوائد معقولة.
اقرأ أيضاً:
لعشاق القهوة.. التحميص الخفيف أم الداكن: أيهما أكثر صحة؟
القهوة السعودية.. ما لا تعرفه عن الذهب الأخضر على أرض المملكة
