هل سألت يوماً عن السبب وراء أمان تناول الجبن المتعفن، في حين أن بعض أنواع الأكل الآخر المتعفن قد يصيبك بالمرض؟ خاصة وأن أجبان مثل ستيلتون وكاممبرت تحتوي على أنواع من العفن آمنة للبشر لتناولها.
العفن عبارة عن فطريات تشبه الخيوط وتنمو على النباتات والمنتجات الحيوانية، وهناك الملايين من أنواع العفن: بعضها خطير على البشر، ولكن معظمها غير ضار. هذا هو الحال بالنسبة للعفن في الجبن.
عفن الجبن
هناك نوعان رئيسيان من الجبن المتعفن: الجبن ذو العفن الأزرق، مثل ستيلتون وروكفورت وجورجونزولا، والجبن الأبيض، بما في ذلك الجبن البري أو كاممبرت.
وتحتوي الأجبان الزرقاء على نوع من العفن يسمى Penicillium roqueforti. أثناء الإنتاج، يتم خلط القالب مع كتل الحليب المتخثر، التي تسمى الخثارة، والتي تستخدم لصنع الجبن. وقالت هيذر هالين آدامز، عالمة الأحياء الدقيقة الغذائية في جامعة نبراسكا لينكولن، لموقع Live Science، إن العفن يتطور بعد ذلك داخل الجبن ويتحول إلى اللون الأزرق، مما يمنح الجبن الأزرق نكهته المميزة والحادة والقوية.
من ناحية أخرى، تحتوي أجبان العفن الأبيض على أنواع مختلفة من العفن تسمى Penicillium camemberti. في هذه الحالة، يتم تصنيع الجبن ثم يتم إدخال القالب على السطح الخارجي للمنتج النهائي، وهو ما تلاحظه كطبقة خارجية صلبة أو قشرة كاممبير، على سبيل المثال.
تقول هالين آدامز أستاذة علم الأحياء الغذائي من جامعة نبراسكا-لينكولن الأمريكية: "كلا العفنين يفعلان ما تفعله جميع الفطريات، فعندما نأكل الطعام، تفرز أمعائنا إنزيمات تسمح لنا بهضم الطعام، وتقوم الفطريات بعمل مماثل".
تضيف: "تفرز الفطريات إنزيمات هضمية في بيئتها، وتحلل الأشياء إلى أحماض دهنية بسيطة، وأحماض أمينية (اللبنات الأساسية للبروتينات) والكربوهيدرات ثم تمتصها".
الفطريات الموجودة في الجبن
في الفطريات الموجودة في الجبن، عادة ما تكون هذه الإنزيمات عبارة عن بروتياز، الذي يكسر البروتينات، وليباز، الذي يهضم الدهون. وقالت هالين آدامز إن عجلة جبن الكممبير، على سبيل المثال، لها مساحة سطحية رفيعة ومسطحة وكبيرة، مما يسمح لهذه الإنزيمات الهاضمة بالوصول إلى منتصف الجبن، مما يمنحها قوامًا كريميًا.
وتوضح: "مع الجبن الأزرق حيث يوجد الفطر في جميع أنحاء الجبن، فإن هذا لا يهم كثيرا، ونظرا للاختلافات في الفطريات، فهو أكثر من نسيج متفتت من نسيج كريمي".
وتشرح أستاذة علم الأحياء الغذائي أن البشر اكتشفوا أنه من الآمن تناول قوالب البنسليوم هذه إلى حد كبير من خلال التجربة والخطأ، فيما تذكر: "تقول الأسطورة أنه تم اكتشاف الجبن الأزرق منذ مئات السنين عندما نسي أحد الرعاة بعض الجبن الذي تركه في الكهف لبضعة أشهر. وعندما عاد، لاحظ أنه يحتوي على العفن الذي كان ينمو في الكهف، وهو ما نعرفه الآن باسم P. roqueforti".
وتابعت أن اكتشاف جبن كاممبير ذو العفن الأبيض كان متعمدًا بعض الشيء، لكنه لا يزال يتضمن إحساسًا بمعرفة أنه "حسنًا، يمكننا أن نأكل هذا".
أنواع أخرى
يمكن لأنواع أخرى من العفن، مثل Aspergillus flavus، أن تنمو أيضًا على الجبن وتنتج سمومًا ضارة بالإنسان. يمكن أيضًا أن تنمو أنواع البكتيريا المسببة للأمراض — على سبيل المثال المكورات العنقودية الذهبية أو الإشريكية القولونية — على الجبن بجانب العفن.
ومع ذلك، يمكنك إزالة العفن المشتبه به بأمان دون الحاجة إلى رمي قطعة الجبن بأكملها في سلة المهملات. تقول آدامز: "بشكل عام، يمكنك بأمان قطع نصف سنتيمتر [0.2 بوصة] أو سنتيمتر [0.4 بوصة] خلف الجزء الأمامي المتنامي من القالب، أما بقية الجبن الخاص بك فهو آمن وجيد".
اقرأ أيضاً:
لماذا تعد سويسرا عاصمة الجبن في العالم؟
