تشتهر الأسماك برائحتها القوية، والتي تكون كريهة في بعض الحيان، فما الذي يسبب تلك الرائحة النفّاذة، وهل هناك طريقة لتجنبها أثناء الطهي؟
لماذا تفوح رائحة كريهة من السمك؟
تنتج رائحة السمك عن التفاعلات الميكروبية والكيميائية التي تحدث عندما تتعرض بروتينات الأسماك والدهون للحرارة والأكسجين مع مرور الوقت.
قال إريك ديكر، الأستاذ في قسم علوم الأغذية بجامعة ماساتشوستس في الولايات المتحدة: "يجب أن يكون للأسماك الطازجة رائحة خفيفة تشبه رائحة المحيط المالحة".
وأوضح "ديكر": "الروائح القوية والكريهة التي تظهر بعد فترة من اصطيادها هي أولى علامات التلف، فعادة ما يكون نمو البكتيريا هو السبب الرئيسي".
وأضاف: " قد يستغرق الأمر عدة أيام من لحظة اصطياد السمكة حتى وصولها إلى السوبر ماركت، وخلال تلك الفترة، تبدأ البكتيريا التي تنمو بشكل طبيعي في الأسماك في استهلاك مركب عضوي يسمى ثلاثي ميثيل أمين ن أكسيد والذي يوجد بشكل طبيعي في العديد من الأسماك، وخاصة أنواع المياه الباردة".
وبيّن الأستاذ في علوم الأغذية، إن هذا المركب يعمل كمضاد للتجمد بالنسبة للأسماك التي تعيش في الماء البارد.
وقال: "تعمل هذه البكتيريا المحبة للبرودة على تكوين ثلاثي ميثيل أمين من المركب المذكور بداية، وهو الجزيء المسؤول عن الرائحة الكريهة الشبيهة بالأمونيا".
وأشار "ديكر" أن "هذه الرائحة قد تأتي من الإنزيمات التي تتحلل بمجرد اصطياد السمكة، حيث تقوم البكتيريا الموجودة في لحم الأسماك بتحويل الليسين، وهو حمض أميني، إلى كادافيرين، وهو جزيء مرتبط بالحيوانات المتحللة".
وتابع: "يمكن أن تؤدي التفاعلات الكيميائية أيضًا إلى ظهور روائح غريبة، ويحدث هذا من خلال أكسدة الدهون".
وأوضح: "تعتبر الأسماك مصدرًا مهمًا لأحماض أوميجا 3 الدهنية، وعندما تتعرض هذه الدهون للأكسجين، فإنها تتأكسد وتتحلل إلى جزيئات أصغر متطايرة يمكن شمها".
نصائح لتجنب رائحة الأسماك القوية
وقال أستاذ علم الأغذية في جامعة كورنيل الأمريكية، كارل بات: "لإبطاء نمو البكتيريا، وبالتالي الرائحة السمكية، ركز على عاملين، هما الوقت ودرجة الحرارة".
وأضاف "بات": "كلما قل الوقت بين وقت اصطياد السمك ووصوله إلى المطبخ، كان ذلك أفضل، ولكن اليوم، غالبًا ما يتم نقل الأسماك جوًا عبر العالم، ومن أجل الحفاظ على البكتيريا المنتجة للرائحة، يجب تجميد الأسماك أو الاحتفاظ بها في أدنى درجة حرارة ممكنة بمجرد اصطيادها وتنظيفها".
للحفاظ على التبريد الذي يساهم في إبطاء نمو البكتيريا، أوصى "ديكر" بتقليد بائعي السمك، حيث يتعين وضع بعض الثلج في وعاء، ووضع السمك عليه قبل وضعه في الثلاجة.
وحذّر "ديكر" من أن الأسماك الدهنية، مثل الماكريل والسمك الأزرق والرنجة، عادة لا يتم تجميدها لأنها على الرغم من درجة الحرارة الباردة تتأكسد بسرعة كبيرة، وبالتالي تبدأ في نشر الرائحة بسرعة ما لم يتم تخزينها في مكان بارد.
وواصل: "لهذا السبب غالبًا ما يتم تعليب هذه الأنواع؛ لأن تقنية الحفظ هذه تزيل معظم الأكسجين من حولها وتوقف أكسدة الدهون".
لماذا يجب تناول الأسماك الصغيرة وتجنب الكبيرة؟
